HI life
*la programmation des chefs est organisée par Frédérick e. Grasser Hermé écrivain artifoodeuse www.superettefegh.com « Tous les légumes bio du marché » d’Alfred Pour 6 • 1 botte de petites betteraves • 1 botte de jeunes navets • 3 pincées de sucre en poudre • 1 botte d’oignons blancs • 1 tête de brocoli vert • 1 tête de brocoli violet • 1 botte d’artichauts « poivradre » • 300 g de haricots verts • 2 panais • 6 tomates tomates moyennes • 6 mini aubergines • 2 courgettes jaunes coupées en 6 tronçons • thym, laurier, romarin frais` • 6 gousses d’ail en chemise • fleur de sel garniture pour la cuisson des poivrades • 1 tranche de lard fumé` • 2 verres vin blanc sec • sel fin • gros sel • poivre noir du moulin` • huile d’olive bio • 7 grains de coriandre • 3 traits de vinaigre de vin • 1 carottee fane Procédé 1 Epluchez, détaillez, parez tous les légumes et faites les cuire à l’anglaise , séparément dans de l’eau bouillante salée, sauf les tomates, les aubergines et les artichauts. Rafraichissez à l’eau glacée chaque légume au fur à mesure de leur cuisson. Réservez sur un plat de service. 2 Mondez les tomates, épépinez-les, taillez-les en 4 quartiers, badigeonnez-les d’huile d’olive et placez-les au four à 100°C durant 1h avec les aubergines entières avec le pédoncule et huilées. 3 Pendant ce temps, parez les artichauts, citronnez-les puis faites les cuire dans une cocotte en fonte avec le lard fumé, le vin blanc, l’huile d’olive sans oublier : thym, laurier, romarin, avec un peu de gros sel, les grains de poivre et de coriandre, laissez mijoter 40 min à feu doux. Laissez tiédir. 4 Rassemblez les légumes cuits dans la cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive avec l’ail en chemise, le thym, le laurier et le romarin jusqu’ coloration. Ajoutez une pincée de sucre et un filet de vinaigre uniquement sur les betteraves et les navets pour les caraméliser légèrement. 5 Dressez tous les légumes en couronne dans une assiette creuse, autour d’un artichaut coupé en deux, en jouant des couleurs. Servez tiède avec un dernier trait d’huile d’olive crue, un peu de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

william.JPGALFRED RESTAURANT

Une maison du XVIème siècle nichée dans une coursive, une porte dérobée en haut d'un escalier en pierres, dans les coulisses du théâtre du Palais Royal, pile en face, vous voil chez ALFRED restaurant, dans l'univers de William ABITBOL.

Attablé dans une petite salle aux allures feutrées, avec tables nappées, grand miroir biseauté, banquettes bordeaux, chaises années 50 ...

52 rue Richelieu 75001 Paris Alfred Comptoir 47 rue Montpensier 75001 Paris www.alfred-restaurant.com Métro :Pyramide /Palais Royal Parkings: Pyramides rue des Pyramides/rue du Bouloi
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