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100 % légumes croquants aux fleurs de notre jardin Préparation : 30 min Cuisson : environ 18 min Marché pour 4 personnes : Huile de menthe ( préparer à l’avance) : Préparation : 5 min - Cuisson : quelques minutes - Infusion : 24 h 10 cl d’huile d’olive – 3 cl d’huile de noisette - 15 tiges de menthe Le crémeux de brocolis 400 g de brocolis - 100 g de crème fraîche liquide - 20 g d’huile de menthe + 4 cuil. à café pour la finition - Sel - Poivre Les légumes 1 carotte - 1 fenouil - 1 branche de céleri - le quart d’un concombre - 4 radis rose - 4 tomates « cerise » - 50 g de pois mange-tout - le quart d’un chou romanesco Les billes de carottes et concombre 100 g de carotte - 100 g de concombre avec une petite cuillère parisienne Pour la finition 1 barquette de micro-végétaux (petits pois, basilic pourpre..) ou à défaut de pousses germées mélangées – La veille, préparez l’huile de menthe. Rincez et séchez très soigneusement les tiges de menthe. Faites très légèrement chauffer l’huile d’olive avec l’huile de noisette. Ajoutez la menthe. Laissez frémir l’huile 1 min. Retirez aussitôt du feu. Couvrez. Laissez infuser à température ambiante 24 h. Filtrez et versez dans une bouteille. (À noter : Vous pouvez remplacer la menthe par du basilic, de la ciboulette ou du thym citron.) – Préparez le crémeux de brocolis. Détachez les brocolis en petits bouquets. Rincez-les. Faites-les cuire les 8 à 10 min à l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson, le temps de cuisson varie selon leur taille. – Égouttez-les. Mixez-les tout en versant la crème et l’huile de menthe. Salez et poivrez. Gardez au frais. – Pelez la carotte, le fenouil, la branche de céleri, le concombre. Détaillez le chou romanesco en petits bouquets. – Façonnez des lamelles fines à la mandoline avec la carotte, les radis et le fenouil. Mettez-les 30 min dans de l’eau avec des glaçons. – Détaillez le concombre et le céleri en fins bâtonnets. – Plongez les mange-tout 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Rafraîchissez-les. Détaillez-les en petits losanges. – Faites cuire les bouquets de chou romanesco 2/3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Rafraîchissez-les. Facultatif : Préparez les billes de légumes. Epluchez les carottes et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 3 min. Une fois blanchies, posez-les sur du papier absorbant. Réservez. Coupez vos concombres dans le sens de la longueur pour les épépiner. Salez-les légèrement et laissez-les rendre leur excédant d’eau dans une fine passoire. A l’aide d’une cuiller parisienne à toute petite sphère, formez vos billes de carottes et de concombre. Laissez-les égoutter jusqu’au dressage de l’assiette. – Disposez le crémeux de brocolis dans le fond de 4 assiettes individuelles. Répartissez harmonieusement les légumes. Arrosez-les d’huile de menthe. Parsemez-les de micro végétaux et de quelques fleurs de saison comestibles non-traitées et (oeillet d’inde, bourrache, pensées). Répartissez tout autour les billes de carotte et de concombre.
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